Carne cozida (ragout)

Ingredientes:

1,500gr de carne (carne de segunda, carne para ragout ou palette)

400ml de água

1 colher de sobremesa cheia de sal

1 colher de chá rasa de pimenta do reino preta

1 colher de chá rasa de cominho

3 colheres de sobremesa de molho de carne Bovril ou 2 caldos de carne Knorr

1 cebola cortada grosseiramente

1/2 xícara de coentro

1/2 xícara de cebolinha

Opcional

3 cenouras descascadas

4 batatas

Modo de fazer:

- Corte a carne em pedaços. Os pedaços não precisam ser iguais, mas devem ter tamanhos semelhantes para que o cozimento de faça de maneira uniforme. Obs: se comprar carne para "ragout" ela já virá cortada em pedaços.

- Coloque a carne na panela de pressão.

- Misture o sal, pimenta, cominho e caldo de carne na água e jogue sobre a carne.

- Coloque a cebola cortada, o coentro e a cebolinha sobre a carne, tampe a panela e leve ao fogo alto. Quando a panela pegar pressão, abaixe o fogo para 7 e deixe cozinhar por mais 30 minutos (comece a contar o tempo depois que a panela pegar pressão). Retire a panela do fogo, abra e confira se a carne está cozida. Se não estiver, leve novamente ao fogo e deixe por mais alguns minutos.

Opcional

- Abra a panela com cuidado e confira se a carne está cozida. Se estiver, adicione cenoura e batata. Como a cenoura leva mais tempo para cozinhar ela deve ser adicionada primeiro, para ficar em contato com o molho. Leve a panela novamente ao fogo alto e deixe cozinhar por mais 15 minutos (conte os 15 minutos desde o momento em que coloca a panela no fogo, não precisa esperar pegar pressão para começar a contagem).

Dicas

- Pode-se adicionar os legumes que quiser ao cozido, sempre tomando cuidado de colocar primeiro os que levam mais tempo para cozinhar. Não aconselho colocar uma grande quantidade de legumes para que não fique parecido com uma "sopa".

- Os ingredientes para tempero podem ser modificados ou acrescentados outros. Deve-se porém tomar cuidado para não acrescentar temperos apimentados demais ao mesmo tempo, como por exemplo gengibre e pimenta. Desejando-se acrescentar os dois, basta diminuir as quantidades para que o sabor apimentado na carne fique proporcional.

- A quantidade de carne pode ser modificada, mas deve-se também variar os temperos. Para fazer 1/2kg de carne, por exemplo, é só usar 1/3 da quantidade dos temperos indicada na receita.

- O tempo de cozimento pode variar de uma carne para outra. Carnes de primeira (como alcatra, maminha...) também podem ser usadas, mas não ficam muito suculentas quando cozidas. O mais indicado são carnes de segunda como lombinho (Acém), palheta, músculo.

- Após a carne estar cozida, deixe-a na geladeira por algumas horas. Em cima irá se formar uma camada de gordura (gordura natural da carne, já que na receita não foi adicionado nenhum outro tipo de gordura) que pode ser retirada com uma colher. Dessa forma evita-se de ingerir a gordura da carne e isso não modifica em nada seu sabor. Essa gordura pode ser guardada para usar em receitas onde seja necessário o uso de óleo (para substituir a gordura vegetal) ou pode ser descartada. Nunca descarte na pia da cozinha para que a gordura não se misture com a água.

- Após retirar a gordura da carne, você irá notar que o caldo tem uma aparência gelatinosa. Isso acontece porque quando o caldo esfria ele se tranforma numa espécie de gelatina. Isso se deve à presença de um aminoácido chamado glicina. Hoje, sabe-se que essa gelatina possui grande importância na saúde da pele, do coração, do sistema digestivo, das cartilagens e ossos. Separe um pouco do caldo para ser servido com a carne e guarde o restante em potes para congelar. Esse caldo pode ser usado para o preparo de deliciosas sopas ou como tempero para arroz, por exemplo.

Louro - laurier (français) - bay (english)

A folha de loura é antioxidante, digestiva, estimulante do apetite, é auxiliar no tratamento da gripe, alivia azia, mau hálito e indisposição estomacal.

Ela libera seu sabor aos poucos, e por isso é ideal em cozimentos longos como sopas, ensopados, caldos, cozidos e também em marinadas e picles.

Combina muito bem com feijões, lentilhas e tomates. É usada com frango, carneiro, carne de boi, peixes e frutos do mar, arroz e castanhas portuguesas. Pode também aromatizar arroz doce e frutas em calda, principalmente as cítricas.

Não deve ser usada em demasia, pois seu sabor é muito forte. É também vendido em pó, mas cuidado com a quantidade, uma folha equivale a menos de uma colher de café rasa de louro em pó.

Deve ser retirada antes de servir a refeição, pois é ruim de mastigar.

Coentro - coriandre (français) - coriander (english)

É uma erva de cheiro intenso. Tempera carnes e ensopados de todos os tipos, feijões, vegetais, arroz e batatas. Também entra na composição de pratos frios como saladas, sanduíches e molhos. As folhas de coentro devem ser adicionadas, de preferência, ao final do cozimento para não perderem seu aroma.

Também pode ser usado para fazer chá que ajuda a aliviar dores de estômago e problemas de flatulência, além de ser uma fonte de magnésio, cálcio, fósforo, ferro, fibras e ácido ascórbico.

O coentro não tem uma longa duração, ele estraga rapidamente mesmo na geladeira. Mas pode-se usa-lo congelado. 

Para isto, basta corta-lo em pedaços pequenos e colocar em potes ou plásticos no freezer:

- lave o coentro ainda nos ramos e depois agite-o para retirar a água das folhas. Coloque-o de molho em água com vinagre (duas colheres de sopa de vinagre para cada litro d'água) . Deixe de molho durante 30 minutos e ao final lave novamente em água corrente.

- coloque o centro em uma peneira ou escorredor para que possa secar a água.

- junte todos os ramos e corte-os ao mesmo tempo em pedaços pequenos.

- separe as folhas cortadas em embalagens para congelar.

Obs.: utilise várias embalagens pequenas ao invés de apenas uma grande, assim ela irá se conservar por mais tempo. Deixe as folhas de coentro cortadas "soltas" dentro da embalagem, não force para caber mais. Assim quando você precisar usar elas não estarão coladas umas às outras e facilitará sua utilisação. Use diretamente do freezer para a receita.

Cebolinha - Ciboulette (français) - Chives (english)

Ela combina com quase todos os alimentos salgados e é muito útil quando você deseja um sabor de cebola mais suave. Fica excelente em pratos com ovos e batatas. Fica ótima com manteiga, queijos cremosos, sopas, peixes, carnes, molhos e patês. Ou seja, pode ser utilisada em quase todos os pratos do dia-a-dia.

Junte a cebolinha às receitas, de preferência, somente ao final do cozimento de pratos quentes, assim ela não perde sabor nem perfume. Evite a cebolinha desidratada, pois ela não possui o mesmo sabor da cebolinha fresca.

Para conservar a cebolinha por mais tempo, basta corta-la em pedaços pequenos e colocar em potes ou plásticos no freezer. Para isso:

- coloque a cebolinha inteira de molho em água com vinagre (duas colheres de sopa de vinagre para cada litro d'água) . Deixe de molho durante 30 minutos e depois enxague em água corrente.

- coloque a cebolinha em uma peneira ou escorredor para que possa secar a água.

- junte todos os talos e corte-os ao mesmo tempo em pedaços pequenos.

- guarde os pedaços cortados em embalagens para congelar.

Obs.: utilise várias embalagens pequenas ao invés de apenas uma grande, assim ela irá se conservar por mais tempo. Deixe as cebolinhas cortadas "soltas" dentro da embalagem, não force para caber mais. Assim quando você precisar usar elas não estarão coladas umas às outras. Use diretamente do freezer para a receita.

Descascar cenoura

O vídeo abaixo mostra como descascar uma cenoura usando um descascador de legumes. Não esqueça de lavar a cenoura antes de retirar a casca. Se você fizer compostagem, guarde a casca para jogar nela. 

descascador de legumes

Se você não tiver um descascador de legumes, retire a casca com uma faca sem dentes. Basta ir "raspando" a cenoura com a faca.

Como armazenar a cebola que sobrou

Guarde na geladeira a parte da cebola que sobrou, dentro de uma embalagem ziploc ou de um pote fechado, para não soltar cheiro na geladeira.

Cortar cebola

Cortar grosseiramente

- Corte a cebola em cruz

- Vire a cebola para a lateral e corte pedaços grossos

Cortar em rodelas

- Simplesmente vire a cebola de lado e corte-a em rodelas finas.

Obs.: se for utilizar toda a cebola, retire a casca antes. Se for utilisar apenas uma parte, corte as rodelas sem retirar a casca, assim a parte que sobrar ainda ficará protegida por ela. Depois de cortadas as rodelas é só desprezar as cascas, que já estarão soltas.

Guarde na geladeira a parte da cebola que sobrou, dentro de uma embalagem ziploc ou de um pote fechado, para não dar cheiro na geladeira.

Descascar cebola

Para descascar uma cebola comece retirando as cascas que estão soltas.

Depois corte os "pólos" da cebola.

Faça quatro talhos: um em cada lateral da cebola. (Na verdade você pode fazer apenas um, dois ou três, mas com quatro fica mais fácil retirar a casca). Não os faça muito fundo, pois a idéia é cortar apenas a casca para facilitar na hora de retirá-la.

Obs.: não esqueça de jogar as cascas da cebola na compostagem e não no lixo comum. As cascas de cebola é um dos melhores alimentos para minhocas e deve fazer parte do composto.

Lavar arroz

O arroz pode ou não ser lavado, vai do gosto de cada um. Eu particularmente prefiro lavar o arroz antes de cozinhar para retirar o amido porque não gosto de seu sabor.

Alguns tipos de arroz, se forem lavados, precisam "fritar"  antes de cozinhar para retirar a humidade (como o arroz branco, por exemplo), outros podem ir diretamente para a panela (como o basmati, por exemplo).

 Coloque água em um recipiente, que pode ser a própria panela, jogue o arroz dentro e vá revirando-o com a mão e esfregando os grãos de arroz entre elas, para que solte o amido. Escorra a água (pode ser em uma peneira) e repita a operação. Depois enxaque-o rapidamente em água corrente, sempre revirando-o com a mão.

Abrir panela de pressão

Para abrir uma panela de pressão com segurança existem duas maneiras simples: a primeira é simplesmente deixar a panela esfriar o suficiente para que a pressão saia e você possa abri-la. A segunda, mostrada no vídeo abaixo, consiste em resfriar a panela colocando-a sob um jato d'água fria, assim ela resfria rapidamente. 

Em qualquer dos casos, certifique-se de que não há mais pressão na panela antes de tentar abri-la. Para isso basta levantar o pino e conferir se ainda faz algum barulho de pressão, se não faz, pode abri-la. Abaixe o cabo da tampa para afrouxar a argola que a prende ao cabo da panela e solte-o. Levante o cabo ligeiramente para que o vapor da panela saia e não queime sua mão e após isso gire a tampa para que ela saia da panela.

Medidas utilisadas

1 colher de chá rasa = 1/2 tsp
1 colher de sobremesa rasa = 1 tsp
1 colher de sopa rasa = 1/2 tbsp
1 colher sopa cheia = 1 tbsp

na ordem: chá (pequena), sobremesa (média), sopa (grande)

1/4 tps = 1,5 gr
1/3 tsp = 2gr
1/2 tsp = 4 gr
1 tsp = 8 gr
1/2 tbsp = 11 gr
1 tbsp = 29 gr

Imagens de produtos que utiliso

creme de cebola

mistura de grãos p/ sopa

amido p/ engrossar caldos

creme de cogumelos

creme de alho poró

arroz basmati

creme de leite p/ cozinhar

vermicelle (de arroz)

feijão preto

macarrão penne

farinha temperada

macarrão fino

macarrão p/ salada

Imagens de temperos que utiliso

extrato de tomate

pimenta malagueta

molho de carne

azeite

alho

louro em folhas